On sait très bien que les mélanges de café ne sont pas tous les mêmes. Et bien qu’il existe plus de 100 types de café différents dans le monde, seuls deux sont les plus largement produits et vendus: Coffea Arabica et Coffea Canephora (également connu sous le nom de Coffea Robusta). Ces deux variétés représentent 99% des grains de café consommés.
La différence entre le café arabica et le café robusta
Mais quelles sont les principales différences entre Arabica et Robusta?
Découvrons-les ensemble.
1. Forme des graines de café
C’est la différence la plus évidente qu’on remarque tout de suite lors de la comparaison des deux variétés. Les grains Robusta sont beaucoup plus circulaires, tandis que les grains Arabica sont plus gros et ovales.
2. Goût
Le goût aussi est une caractéristique distinctive évidente de ces deux mélanges. L’arabica est plus délicat et offre une variété d’arômes allant du doux-subtil au fort-puissant. Son odeur, lorsqu’il n’est pas torréfié, est parfois comparée aux myrtilles et autres fruits parfumés. Une fois torréfié, il a des arômes fruités et des notes sucrées et donne une agréable sensation acidulée avec en plus un soupçon de chocolat.
La perception qui vient d’une tasse de Robusta est différente, moins facetté du point de vue du goût et de l’odeur qu’il exprime: fort, amère, boisé, tannique, terreux et avec l’aptitude à laisser la bouche rugueuse et sèche. Quant à son odeur lorsqu’il est torrefié, l’expression «gomme brûlée» est la plus couramment utilisée et cela nous donne une idée plus précise.
3. Teneur en caféine
La teneur en caféine justifie la différence de goût et d’odeur des boissons obtenues en pureté. Les grains de café Robusta contiennent presque le double de la caféine trouvée dans l’Arabica. En Arabica, elle est d’environ 0,7 à 1,5% tandis que dans le Robusta, elle varie de 2 à 4% et plus. Dans le café décaféiné, le pourcentage de cette substance est réduit au minimum, vous permettant de déguster une bonne tasse de café même tard le soir.
La caféine apporte un goût amer et c’est peut-être cet aspect qui rend le Robusta moins vulnérable aux attaques des parasites, le rendant plus fort dans la nature.
4. Antioxydants de l’acide chlorogénique
Les grains de Robusta contiennent également environ le double de la concentration d’acide chlorogénique (CGA), un antioxydant polyphénolique important. Ils en ont 7 à 10%, tandis que les graines d’Arabica en contiennent 5,5 à 8%.
Cependant, il faut noter que le CGA est abondant dans le café vert, mais sa biodisponibilité est considérablement réduite suite à la torréfaction.
5. Composition en sucres et lipides
Tandis que le Robusta a une concentration plus élevée de caféine et d’antioxydants, l’Arabica contient près de 60% de lipides en plus et presque le double de la concentration en sucre.
La combinaison des niveaux de sucre dans l’Arabica et de teneur en caféine amère dans le Robusta, a probablement un impact important sur la raison pour laquelle les gens ont tendance à préférer le goût des grains Arabica.
6. Pays producteurs
Le Coffea Arabica est originaire d’Ethiopie, du sud-est du Soudan et du nord du Kenya, bien qu’aujourd’hui il soit également largement cultivé en Amérique latine. C’est une espèce de montagne, qui pousse dans les hauts plateaux de 600 à 2500 m, où la température varie de 15 à 24 ° C. Il représente actuellement 70% du café produit dans le monde et le Brésil est le producteur le plus important de cette variété.
Le Coffea Robusta (ou Coffea canephora), quant à lui, est originaire d’Afrique de l’Ouest mais est actuellement cultivé principalement en Asie du Sud-Est: le Vietnam est le principal producteur. C’est une plante qui pousse dans les plaines et est donc plus facile à cultiver. Il supporte mieux la sécheresse du climat et du sol, en effet il pousse à des altitudes inférieures à 600 m avec une température comprise entre 24 ° et 30 ° C.
Comme ils poussent dans des conditions très différentes, il est facile de comprendre pourquoi le café Arabica et le Robusta ont des caractéristiques si différentes l’un de l’autre.
7. Qualité
L’arabica, non en vain surnommé le grain de café Gourmet, est associé à un concept de qualité supérieure. En général, les meilleurs mélanges pour votre machine à café sont les cafés Arabica. N’oubliez pas non plus que les mélanges de la plus haute qualité ont tendance à être pur Arabica.
Il est important de noter cependant que le café Robusta de haute qualité est généralement aussi bon sinon meilleur que le café Arabica de mauvaise qualité. Mais le Robusta haut de gamme n’est pas largement disponible, bien que de nombreux excellents mélanges d’espresso utilisent le Robusta pour sa force et sa crème supérieure.
La nécessité de donner à un café à la fois corps et arôme conduit à créer des mélanges d’Arabica et de Robusta ensemble. D’où la variété infinie de choix, pour que chaque amateur de café puisse boire son nectar préféré, du plus aromatique et parfumé au plus fort et corsé.
8. Mouture
Lors de la préparation d’un expresso à l’italienne avec les deux types de grains de café, on remarque tout de suite la différence de la mouture. Pour le Robusta, une mouture plus fine est nécessaire car il a des grains plus durs. L’espresso qui en résulte est plus corsé avec une crème épaisse et a un goût plus amer et plus fort.
L’espresso avec Arabica, en revanche, est considéré comme plus précieux car il a une saveur douce, amère d’une manière très faible et agréable et légèrement acide mais avec de l’arôme, laissant un goût agréable même après le café.
Qu’entend-on par mélange?
Le mélange du café est un véritable art des torréfactions, et il consiste à créer des recettes uniques et équilibrées pour savourer le café sous toutes ses facettes. En mélangeant l’Arabica et le Robusta dans des pourcentages variables, il est possible d’obtenir des cafés aux saveurs complètement différentes, dans lesquels ressortent des saveurs et des arômes uniques et inattendus.
Pour cette raison, le mélange doit prendre en considération toutes les caractéristiques organoleptiques des grains: même la zone de culture de la fève a une influence décisive sur la saveur finale, c’est la raison pour laquelle une connaissance approfondie des matières premières est requise.
Vous pouvez trouver d’excellents mélanges que ce soit pour la cafetière moka ou en dosettes pour la machine à expresso. Ils sont également parfaits pour la préparation dans la cafetière à piston (infuseur à café) pour café froid.
Le prix aussi est affecté
Tous les facteurs de diversité, liés à la culture et au rendement, affectent de manière importante la différence de prix des deux mélanges. Nous avons déjà souligné comment le mélange Arabica est considéré comme plus précieux, que ce soit pour son goût délicat ou pour sa persistance en bouche, et aussi le prix est plus élevé que le Robusta. Les différences en termes de coûts sont également liées aux aires de production.
Comme nous l’avons déjà mentionné, le mélange Arabica a besoin de haute altitude et a un niveau d’adaptation beaucoup plus faible que le mélange Robusta. En fait, ce dernier se prête très bien à différents types de sols et conditions climatiques, c’est donc une culture moins coûteuse et cela affecte évidemment le produit final.
Les prix des mélanges individuels peuvent évidemment varier d’un type à l’autre. Par exemple, l’Arabica peut coûter de quelques euros à des centaines d’euros par kg selon les zones d’origine.
Les espèces en détail
Appartenant à la famille des Rubiacées, les plantes de café sont des arbustes à feuilles persistantes. Ils se composent d’une tige centrale, recouverte de feuilles d’un beau vert émeraude et de fruits (drupes) semblables à des cerises qui, à maturité, prennent une couleur rouge ou jaune, dans certaines variétés. Leur noyau est constitué de deux grains dont les faces planes s’appuient l’une contre l’autre, formant une sorte d ‘ »olive ».
Tous les types de café poussent dans la zone équatoriale de la planète. Plusieurs tentatives ont été faites en Méditerranée pour la culture en serre mais à ce jour les résultats ne sont qu’expérimentaux et pas assez satisfaisants pour démarrer une véritable production.
- Arabica
Une fois torréfiés et transformés en boisson, les grains Arabica peuvent offrir une grande complexité de saveurs et c’est la principale raison pour laquelle cette variété est préférée pure. La plante Arabica est la plus ancienne. Elle se caractérise du fait d’avoir 44 chromosomes et d’être autogame, c’est-à-dire capable de s’auto-reproduire: cependant, elle est plus difficile à cultiver car elle ne tolère pas les attaques de champignons ou de micro-organismes.
C’est une plante de sous-bois originaire des forêts des hauts plateaux éthiopiens, donc avec un habitat de montagne, très sélective également envers les sols de plantation qu’elle préfère être acides, bien drainés et riches en humus. Elle craint la lumière directe du soleil, le vent fort, les fortes pluies.
- Robusta
La plante Robusta est une espèce différente qui n’a que 22 chromosomes: il faut donc deux plantes pour polliniser et se reproduire. Cependant, contrairement aux autres espèces, elle pousse également en plaine. Elle est également beaucoup plus tolérante à la composition du sol, aux conditions climatiques et, surtout, elle est beaucoup plus résistante aux maladies, d’où son nom. Fondamentalement, c’est une culture moins chère qui affecte également le prix du produit final.
Compte tenu des caractéristiques de l’Arabica, il est compréhensible que dans le monde la consommation de cette espèce en pureté soit préférée au Robusta. Cependant, dans la production d’un expresso italien, cette différence d’utilisation des deux espèces de manière distincte n’est pas si marquée, car il est possible de faire des mélanges qui contiennent les qualités des deux types de café, et sur la base du dosage habile des torréfacteurs – qui est presque toujours le résultat de sélections secrètes de café de différents types – de créer des nouveaux et infinis blends aromatiques.
