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13 règles pour déguster le café: guide pour débutants
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Peut-être il vous est déjà arrivé d’entendre quelqu’un qui, après avoir siroté une tasse de café, commence à décrire le goût de la boisson avec une grande sagesse. Et peut-être que vous avez trouvé ses mots difficiles à comprendre, car ils interprètent la caractéristique la plus complexe du café: sa saveur.

Cependant, même si c’est assez compliqué pour ceux qui abordent cette technique pour la première fois, il existe quelques règles de base qui peuvent être apprises sans trop de difficulté.

Tout d’abord, il y a deux prérequis essentiels pour apprendre à goûter le café: avoir ses papilles gustatives bien entraînées et être curieux. De plus, il est important de se sentir à l’aise lorsqu’il s’agit de café. Tout cela prend du temps et une pratique continue.

Avant de servir leur première tasse de café à un client, les barmans professionnels passent beaucoup de temps à analyser attentivement la saveur des différents types de café. Déguster quelque chose en se concentrant sur sa saveur est une pratique simple qui apporte beaucoup de joie, mais c’est aussi une capacité qui  demande généralement beaucoup de temps pour être développée.

Méthode de Dégustation du Café

1. Dégustation comme pratique réflective

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Alors, quelle est le premier pas pour cultiver cette pratique? Si vous voulez viser à la perfection, choisissez un cadre calme et sans distraction, car la meilleure façon de commencer à déguster est simplement de ralentir et de faire attention à ce qui est devant vous. Dans notre cas, concentrez-vous sur la tasse de café devant vous et oubliez les mails, les chat et, en général, toute source de distraction qui se trouve généralement autour de vous. Lors de la dégustation, les protagonistes ne sont que vous deux: vous et votre café.

2. Dégustez-le lentement

Une fois que vous avez trouvé le bon endroit et que tout autour de vous est enveloppé dans un maximum de paix et de tranquillité, commencez à siroter votre café. Il faut le faire avec lenteur, permettant à vos papilles de percevoir autant de nuances que possible. Avec le temps et la pratique, vous constaterez que ces notes caractéristiques deviendront de plus en plus nombreuses, jusqu’à ce que vous puissiez saisir chaque détail.

3. Posez-vous des questions

Après avoir goûté quelques gorgées, commencez à vous poser ces questions: ça a quel goût? Pourquoi j’aime ça? Qu’est-ce que je n’aime pas plutôt?

Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse à ces questions. C’est un moyen d’apprendre quelques concepts utiles et d’enrichir de plus en plus votre vocabulaire de dégustation, en vous aidant à formuler une réponse plus précise à chaque fois.

Cela vaut pour la boisson chaude et pour le café froid.

4. Ecrivez les réponses

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Une fois cela fait, notez immédiatement vos réponses. Le but de cette pratique est double. D’une part, c’est une incitation pour remarquer des aspects toujours différents, développant ainsi votre spectre sensoriel. D’autre part, vous apprenez une méthode pour en garder une trace.

5. Méthodes de dégustation

C’est une pratique courante celle de diviser l’expérience de dégustation en cinq catégories: corps, acidité, saveur et verdict final et douceur.

Lorsque vous commencez à déguster un café, les experts suggèrent de choisir l’une de ces cinq catégories et de porter une attention particulière à la façon dont un café s’exprime à travers elle. Ci-dessous, vous trouverez une brève description de chaque aspect gustatif, avec quelques exercices simples que vous pouvez essayer chez vous pour approfondir votre compréhension.

 6. Evaluez le corps (ou épaisseur)

Cette catégorie sert à nous faire réfléchir sur le poids et sur la sensation générée par le café sur la langue. Si vous buvez de la bière, vous remarquerez peut-être une différence entre la consistance plus lourde d’un stout et la consistance plus légère d’une pilsner.

Même si vous aimez boire d’autres types de boissons, comme le lait, vous pouvez vous inspirer pour comprendre de près le concept de corps. Essayez de siroter du lait entier, du lait demi-écrémé et du lait complètement sans gras, et remarquez comment le corps change dans votre bouche. Selon le type, vous aurez la sensation de déguster une boisson plus ou moins légère et plus ou moins consistante.

 7. Evaluez l’acidité

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Le concept d’acidité est beaucoup plus proche de l’expérience commune et stimule de nombreuses associations mentales déjà connues, même si pour la plupart des gens elles ne sont pas toutes positives. Cependant, avec le café, cela va bien au-delà de la pratique habituelle.

On parle justement d’une acidité complexe, ou «luminosité», qui représente un signe distinctif de certains des cafés les plus recherchés. Vous pouvez vous entraîner à réfléchir sur l’éventail des acidités en comparant vos perceptions positives de certains types d’aliments. Essayez de comparer, par exemple, du pamplemousse avec du citron et du citron vert. Le yaourt naturel lui aussi contient des composants acides, provoquant une sensation fortement caractérisante sur votre langue.

8. Livrez-vous  au goût

C’est là que vous pouvez laisser libre cours à votre imagination. L’essentiel est de créer une sorte de « bibliothèque personnelle » à utiliser à chaque fois pour faire des références de goût. Essayez les différents types de vins. Goûtez au chocolat, au lait et au chocolat noir et, en ce qui concerne ce dernier, cataloguez vos différentes perceptions en fonction du pourcentage de cacao contenu.

Explorez de nouvelles saveurs, en savourant des fruits et légumes que vous n’avez peut-être jamais essayés auparavant. Participez aux marchés fermiers locaux. Regalez-vous avec de nouvelles recettes qui feront ravir les parents et les copains, et en plus vous ouvriront de nouveaux horizons gustatifs.

Et, bien sûr, notez tout cela dans votre journal. Prenez des notes sur les souvenirs que certains aliments et odeurs évoquent pour vous. Si une saveur vous rappelle le glaçage sur un gâteau d’anniversaire que vous aviez quand vous étiez enfant, ou le gilet de motard enfumé de votre grand-père, vous vous débrouillez très bien.

9. Douceur: si vous ne pouvez vraiment pas vous en passer

Nous savons déjà qu’à ce moment, les puristes du café vont soulever un chœur de protestations. Quoi? Sucrer le café? Jamais! Tout connaisseur qui se respecte doit le goûter amer: comment pouvez-vous ressentir autrement toutes ces nuances subtiles que nous avons décrites jusqu’à présent.

Cependant, on ne peut nier que même adouci, un café de qualité continue d’avoir sa propre raison. L’important est d’ajouter la même quantité d’édulcorant à chaque fois, que vous le prépariez avec votre cafetière à la maison, que vous utilisiez des machines spéciales comme la French press, ou que vous le dégustiez au bar. Combien en mettez-vous? Une ou deux cuillères? Cuillères à soupe ou à café? Ne changez jamais.

En termes de produits édulcorants aussi, vous disposez d’une gamme de saveurs particulièrement large, qui va bien au-delà du sucre de canne habituel. Mélasse, miel, sirop d’érable … essayez de les déguster en séquence et réfléchissez à ce qui les différencie. Ils sont tous sucrés, mais à leur manière.

10. Le verdict final

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La dernière catégorie concerne tout ce qui se passe une fois que votre gorgée de café est « terminée ». Quel goût ou quelle sensation reste-t-il dans votre bouche? Quelle est votre dernière impression? Il y a des cafés qui se terminent sur une note bien définie et persistante, tandis que d’autres se dissipent très rapidement.

Entraînez-vous à penser aux sensations d’un carré de chocolat noir et un de chocolat au lait dans votre bouche. Lequel préférez-vous? Pouquoi? Encore une fois, n’oubliez pas de le noter.

11. En grande harmonie

Chacune de ces cinq catégories est présente dans chaque tasse, et à l’intérieur de chaque catégorie, vous pouvez également évaluer à quel point elles sont présentes et agréables. Tout le sucré n’est pas agréable et toute l’acidité n’est pas désagréable. Demandez-vous si une caractéristique que vous avez perçue est positive ou négative et dans quelle mesure elle représente pour vous une composante importante de la dégustation.

12. Ne vous arrêtez pas à la surface

Au fur et à mesure que vous perfectionnez vos capacités de perception, vous êtes poussés à aller de plus en plus loin. Par exemple, vous pouvez entrer dans les notes les plus profondes du goût, en analysant d’autres aspects tels que la qualité et l’intensité.

À cet égard, il peut être utile de lire les avis des dégustateurs experts dans les différents blogs. À partir de leurs observations, vous pourrez tirer des idées intéressantes pour affiner vos techniques, en découvrant toujours de nouvelles techniques que vous pouvez garder pour vous et utiliser de manière très personnelle.

13. Demandez ce que vous aimez le plus

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L’aspect le plus intéressant de ces cinq catégories est qu’elles peuvent être appliquées à tout type d’aliments que vous goûtez. Miel. Huile d’olive. Fraises. Poulet grillé. Il s’agit de comprendre ce que vous percevez avec chaque goûter et ensuite de le décrire avec des mots.

La prochaine fois que vous irez au café, ne vous contentez pas de commander un café. Discutez avec le barman et essayez de lui dire ce que vous aimez percevoir dans cette boisson. Si cela vous aide, sortez votre cahier et cherchez des idées. Sous vos instructions, le barman pourra vous proposer le café que vous aimez.

  • Dans chaque grain

Le monde de la dégustation du café est donc très vaste et complexe, tout comme celui du vin. Chaque  boisson a une saveur unique en fonction de la provenance des grains de café, de la façon dont les grains ont été torréfiés, de la façon dont ils sont moulus et même de la façon dont la tasse est préparée.

Chaque boisson provient des graines de café. Une fois plantés, ceux-ci mettent environ 3 ans à se développer en arbres.

Il existe environ 25 principales espèces de café dans le monde, mais seules quelques-unes sont destinées à la consommation commerciale. Les principaux sont l’Arabica, le Robusta et le Liberica. Cependant, grâce à la greffe entre les variétés de café, il y a eu des ramifications (également connues sous le nom de cultivar) d’espèces mineures de grains de café.

  • Variété Arabica

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Elle détient environ 60 à 70% du marché du café. Originaire des montagnes du Yémen et de l’Éthiopie, cette variété est cultivée dans le monde entier. Comme les cultures se trouvent souvent en hauteur sur des pentes raides, les agriculteurs doivent souvent recourir à la récolte manuelle. Cette particularité est une garantie de qualité supérieure.

Elle a un goût très complexe avec de multiples connotations aromatiques.

  • Variété Robusta

Elleest considéré comme moins forte que l’Arabica et a un niveau d’amertume et d’acidité plus faible. Bien qu’elle soit originaire d’Éthiopie, le Vietnam l’a dépassé de loin en devenant le plus grand exportateur au monde. Comparée à l’Arabica, elle est beaucoup plus facile à cultiver en raison de sa résistance aux maladies et de son rendement plus élevé. Elle est souvent cultivée même à des altitudes plus basses, permettant une récolte mécanique.

Elle a une teneur en caféine plus élevée que l’Arabica et a une connotation aromatique douce avec des notes de chocolat distinctes.

  • Variété Liberica

Originaire du Libéria, le long de la côte atlantique, elle est maintenant cultivée principalement aux Philippines dans une sous-variété connue sous le nom de « barako ». En raison de son approvisionnement limité, elle est considérée comme une denrée rare. Elle a une saveur «boisée», corsée et extrêmement dense.

Dégustation des cafés grand cru